เรื่อง : KARIN
เชฟคิม เจ้าของ Bon Gateau by Kim
จบ Food Sign เรียนต่อ+สั่งสมประสบการณ์ทำขนมจาก กอร์ดองเบลอ ฝรั่งเศส คว้าปริญญาตรีอีกใบด้านดนตรี ใช้ชีวิตผสานศาสตร์และศิลป์
หัวเรื่องยาวมาก เพราะคุณสมบัติของ “เชฟคิม” หรือ อภิชิต ศาสตรี เจ้าของบทสัมภาษณ์ของเราคราวนี้เพียบพร้อมจริง ๆ ยังไม่นับรวมประสบการณ์ตั้งต้นในวัยเริ่มทำงานที่ฟังแล้วสร้างแรงบันดาลใจในการใช้ชีวิตมากมาย
“เชฟคิม” นั่งคุยกับเราหลังโต๊ะทำงานที่วางคอมพิวเตอร์ตัวโต และโทรศัพท์มือถืออีกสองเครื่อง เล่าว่าเพิ่งเริ่มธุรกิจ delivery ได้สองวัน ต้องจดจ่ออยู่กับหน้าจอเหล่านี้ตลอดวัน แต่ช้าก่อน เขาไม่ได้อยู่กับความเคร่งเครียดเลย เพราะระหว่างทำงานสามารถชะแวบไปแต่งเพลง ดูพอร์ตการลงทุน เล่นเปียโน และอื่น ๆ ในอาณาจักรรอบตัวเขาได้อย่างเพลิดเพลิน
ฟังดูมีภารกิจหลายอย่าง แต่ “เชฟคิม” ในวัย 36 บอกว่าเขากำลังเริ่มลงหลักปักฐานชีวิตไปทีละก้าว รอยยิ้มสดใสและเสียงหัวเราะเป็นระยะขณะพูดคุยถึงแต่ละช่วงวัยที่ผ่านมา ชวนให้เรารู้สึกเสมือนกำลังอ่านหนังสือ How to เล่มหนึ่งที่มีชีวิตชีวายิ่ง
“คิมเรียนจบ Food Sign คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน ถามว่าสาขานี้เรียนอะไรบ้าง มันคือการเรียนศาสตร์อาหาร เรียนรู้เชิงเคมี จุลินทรีย์อาหารชนิดใดเก็บยังไง จุลินทรีย์ไหนมีผลดีหรือผลเสียต่ออาหาร วิธีการผลิต การใช้ความร้อนทำให้อาหารสุกทั่ว เก็บรักษาอาหารยังไงให้มีคุณภาพ รวมถึงวิธีผลิตอาหารแบบ Mass”
เชฟคิมเล่าถึงการเรียนระดับอุดมศึกษาให้ฟัง แน่นอนว่าเราต้องสงสัยว่าทำไมถึงเลือกเรียนด้านนี้คุณยาย
“คุณยายคิมทำอาหารอร่อยครับ สมัยเด็ก ๆ คิมอยู่กับคุณยายเป็นหลัก เพราะคุณแม่เรียนปริญญาโท ช่วงสามสี่ขวบก็อยู่ครัวกับคุณยายแล้ว ได้สัมผัสกับเรื่องพวกนี้และอยู่ในชีวิตเราไปเอง คุณแม่ชอบซื้อนิตยสารแม่บ้านและวางไว้ ลูกก็หยิบมาเปิดดูเรื่อย ๆ บางทีก็ลุกขึ้นมาทำเค้กตามสูตรในเล่ม เห็นสูตรก็จินตนาการเอา ทำเค้กช้อกโกแลตไปงานปีใหม่บ้านเพื่อน ก็ขายหมด ทำแล้วรู้สึกดี ก็ขยับไปทำเค้กที่มีเลเยอร์ในชั้นมัธยม
“เกือบ 20 ปีก่อน การทำขนมพวกนี้ไม่บูมเลยนะ คุณแม่อยากให้คิมเรียนวิทยาศาสตร์ก็เรียน วิทยาศาสตร์อาหารน่าจะเป็นความชอบมากกว่าด้านอื่น จะเรียนหมอ นักบิน ก็เครียดไป จบมาก็อยากทำอาหารในเชิงศิลปะมากขึ้น และอยากเรียนให้รู้จริงๆ เลยบินไปเรียนกอร์ดองเบลอ ฝรั่งเศส ได้ฝึกงานในเมืองที่เป็นร้านขนมจริง ๆ เรียนเกือบสองปี ทำงานร้านขนมไปด้วย ได้ฝึกงานร้านขนมเก่าแก่ ร้านสามดาวมิชลินสตาร์ไปด้วย”
สองปีในฝรั่งเศส เปลี่ยนวิธีคิดของ “เชฟคิม” ไปไม่น้อย
“อยู่โน่น ตีสี่ครึ่งตื่น ตีห้าเข้างาน เราต้องบริหารชีวิตเอง ทำให้เปลี่ยน Mind Set เราไปเยอะ มันมีผลต่อการทำงานของเรามาก กลับมาเมืองไทย คิมได้งานแรกเป็นเชฟระดับผู้จัดการโปรเจกต์ใหญ่ของ Greyhound เราไป Food Tasting มีเชฟมาทดสอบหลายคนแต่เราได้ด้วยรสชาติ คิมทำเค้กสตอรว์เบอรี่ 7 ชั้น มีไส้สลับกัน คะแนนเต็มสิบ เขาให้ 11 เขาเห็นจุดแข็งของเรา มันสำคัญในการสร้างแบรนด์ใหม่ ความคิดสร้างสรรค์กับรสชาติของเราทำให้เขามองข้ามตรงนี้ ตัดสินใจเลือกเรา ให้ผู้จัดการมาเทรนนิ่งเราแทน มันอัศจรรย์ นักศึกษาจบใหม่ แต่ได้ทำงานในระดับบริหารเริ่มแรกเลย”
แน่นอนว่าเด็กเพิ่งจบ แต่ได้งานระดับบริหารย่อมได้รับการคาดหวังอย่างสูง เชฟคิมสามารถรับมือกับความกดดันเหล่านี้อย่างไร
“คิมกดดันอยู่แล้วเพราะทุกคนคาดหวัง โปรไฟล์เราจบจากฝรั่งเศส อายุ 24 เคยทำงานร้านมิชลิน สตาร์ รู้สึกเด็ก แต่โปรไฟล์ช่วยเรา ไม่ถึงเกณฑ์อายุของตำแหน่งของเขาด้วย ฟันฝ่ากับระบบของบริษัทเหมือนกัน ทำงานกับผู้บริหารและกลุ่มผู้บริหารแบรนด์ นักลงทุน ผู้จัดการฝ่ายอื่นทั้งหมด อยู่ในกลุ่มการออกนโยบาย เปิดสาขาใหม่ ออกเมนู คิดเมนูสำคัญของแบรนด์ ผู้บริหารก็ชิม ให้คะแนน
“งานโปรเจกต์นี้มีอายุหนึ่งปี หลังจากนั้นมีคนขอให้ไปทำโปรเจกต์อีก ก็พักจาก Greyhound หนึ่งปี หลังจากนั้นก็กลับมาเป็นที่ปรึกษาและซัพพลายเออร์ให้พร้อมกัน ตอนนั้นอยากทำธุรกิจ คิมเริ่มต้นตอนอายุ 26-27 ธุรกิจเราจึงสามารถลงทุน มีอุปกรณ์ได้ จากวันนั้นก็สิบปีแล้ว”
นอกจาก Greyhound เชฟคิมขยายงานไปส่งร้านกาแฟบ้าง แบรนด์อื่นบ้าง ในยุค 10 ปีก่อนซึ่งจำนวนร้านกาแฟยังไม่แข่งขันกันดุเดือดแบบสมัยนี้
“แบรนด์สุดท้ายที่เราส่งคือ Another Hound by Greyhound Café หลังจากเลิกส่ง Greyhound ได้สักหนึ่งปี คิมอายุ 29 ก็เริ่มทำแบรนด์เองจากการทำขนมประชุมส่งบริษัทเอกชนและ หน่วยงานประจำ สุดท้ายก็มาคิดว่าเราต้อง stand alone แล้ว ต้องเริ่มสะสมลูกค้าของตัวเองที่พร้อมติดตามเรา”
Bon Gateau by Kim ถือกำเนิดขึ้นมาด้วยแนวคิดที่เชฟคิมบอกว่า “มีความเฉพาะบุคคล เราทำมาเพื่อขายรายบุคคล ใส่รายละเอียด เบเกอรี่ของคิมมีหมวดครัวซอง มาการอง เครื่องหวานทั่วไป เช่น คุกกี้ บราวนี่ สโคน ชูครีม ช่องทางการสั่งซื้อตอนนี้มี delivery อย่างเดียวก่อน
“ส่วนเฟสบุ๊ก Bon Gateau by Kim รับเฉพาะ Made to order เช่น ครัวซองหน้าเตา ลูกค้ามารับหน้าเตาเลย ได้รับครัวซองออกจากเตาในนาทีนั้น เหมาะกับลูกค้าที่ชื่นชอบความสดใหม่ หรือไม่อยากอบเอง แต่อยากได้ประสบการณ์นั้น special cake หรือ event bakery จัดขนมในหน่วยงาน เป็นต้น ส่วนเว็บไซต์ชื่อเดียวกันเน้นขนมเบรกพรีเมียม สไตล์ไทย”
ระหว่างสานฝันธุรกิจของตัวเอง เชฟคิมก็ต่อเติมความฝันสมัยเด็กด้วยการเรียนดนตรีในระดับปริญญาตรีเพิ่มอีกหนึ่งใบ
“คิมเรียนเปียโนตอนอายุ 29 มันเป็นความฝันสมัยเด็ก แต่ด้วยสถานะคุณพ่อคุณแม่สมัยนั้นยังสนับสนุนความฝันเราไม่ได้ พอเราเริ่มมีกำลังจ่าย ก็กลับมาสนใจอีกครั้ง ไปลงเรียนปริญญาตรีมาอีกใบที่มหาวิทยาลัยรามคำแหง คิมเรียนคณะดนตรีสมัยนิยม เรียนเพลงยอดนิยม ดนตรีคลาสสิก เพลงประพันธ์เก่า ๆ เรียนบรรเลง เริ่มจากศูนย์ รู้สึกว่าไม่ยาก แต่เรารักที่จะทำ ใช้เวลาว่างในระหว่างทำธุรกิจ เราอยากหาอะไรมาเติมเต็มความเหงา อยากมีงานอดิเรก เราก็เลือกความฝันในสมัยเด็กกลับมาใหม่
“คิมได้ปริญญาตรีด้านประพันธ์เพลงมาด้วย ได้แต่งสองเพลงช่วงในหลวงรัชกาลที่ 9 สวรรคต แล้วก็ด้วยความที่คิมเป็นคริสต์ จากนั้นก็แต่งเพลงเกี่ยวกับศาสนาอยู่บ้าง”
ตอนนี้ยังมีอะไรที่เชฟคิมสนใจใฝ่รู้ หรือตื่นเต้นอยากทดลองทำอีกบ้าง
“คิมทำงานมา 15 ปีแล้ว วัย 36 มันไม่หวือหวากับอะไรมากแล้วล่ะ ตอนนี้เราทำให้ทุกอย่างเข้าที่เข้าทาง ดูว่าตัวไหนขายได้ถึงทำ เราทำได้ดีแล้ว เราต้องขายได้ด้วย แรกๆ เราเอาความรู้มาสนุก แต่ตอนนี้ต้องเอาต้นทุนชีวิตในอาชีพของเรากลับมา
“ชีวิตคิมกำลังเป็นช่วงเปลี่ยนผ่าน เหมือนความตื่นเต้นหายไป ต้องทำความเข้าใจว่าเราข้ามวัยเด็กทำงานมาสู่วัยบริหาร เราต้องมาดูตัวเลข ดูกำไรต้นทุน เราต้องจ่ายเงินเดือนพนักงาน ต้องดูราคาตลาด ระบบทำให้เราไม่สนุก เหมือนอาหารน่ะ ไม่อร่อยแต่ต้องกินเพื่อสุขภาพบ้าง เราอยู่ในช่วงปรับเปลี่ยนไลฟ์สไตล์ มีเรื่องขัดใจอยู่บ้าง แต่ชีวิตก็ต้องเดินหน้าต่อไปนะ”
Bon Gateau by Kim อยู่ย่านโชคชัย 4 เบเกอรี่ทุกหมวดของเชฟคิมใช้เนยฝรั่งเศสแท้ และวัตถุดิบชั้นเยี่ยม เมนูห้ามพลาด : ครัวซองทุกรส มาการองทุกรส พัพฟ์ไส้กรอกเบคอนชีส สั่ง delivery ได้ทุกเจ้า หรือคลิก FB Page : Bon Gateau by Kim